Для начала дадим определения некоторых терминов:
Водоносный горизонт — геологическое образование, в котором хранится большое количество воды, которая может попасть на поверхность через родник или колодец. Большинство водоносных горизонтов состоят из песчаника, гравия или проницаемой породы и покрыты глиной или другим непроницаемым слоем. В одном и том же месте может находиться несколько водоносных горизонтов, разделенных непроницаемыми слоями.
Артезианский — артезианские водоносные горизонты окружены непроницаемой породой, которая оказывает на воду давление. Когда водоносный горизонт пробуривается, давление будет заставлять воду подниматься по скважине без использования механической насосов.
Искусственная карбонизация — вода искусственно газируется с конца восемнадцатого века. Современные методы карбонизации включают повышение давления углекислого газа перед добавлением его в воду — давление увеличивает количество двуокиси углерода, которая будет растворяться. Когда открывается бутылка воды, газ высвобождает за счет давления, позволяя двуокиси углерода образовывать пузырьки, которые ранее не были видны.
Естественная карбонизация — карбонизация происходит, когда углекислый газ растворяется в воде, создавая вспенивание, которое характеризует газированную воду. При определенных условиях — например, вулканическая активность — вода вытекает из почвы уже естественно газированной. Газированные натуральным образом воды редки и исторически были востребованы в связи с их предполагаемыми целебными свойствами.
Классификация чистой воды – классификация чистой воды представляет собой шкалу для определения границ между различными бутилированными водами на основе уровня карбонизации и связанного с ним вкуса. Шкала состоит из уровней увеличения карбонизации: Негазированная, Шипучая, Лёгкая, Классическая и Сильногазированная.
Жёсткость — чтобы определить жёсткость воды складывают вместе уровни содержания кальция и магния в воде. Жёсткая водопроводная вода, содержащая высокие уровни кальция и магния, делает очищение воды более сложным и вызывает образование накипи в котлах и чайниках. Вода смягчается путем ионного обмена и добавления натрия.
Ощущение вкуса — ощущение вкуса описывает вкусовые ощущения. Существенный вклад в ощущение вкуса воды вносит уровень карбонизации воды.
ПЭТ — ПЭТ означает «полиэтилентерефталат», пластиковую смолу. Тип полиэстера — это пластик, который обычно используется для упаковки безалкогольных напитков и воды и помечен номером 1 на бутылках и контейнерах.
Фактор или направленность pH — pH (фактор по водороду) показывает уровень кислотности или щелочности. На этой шкале от 0 до 6,9 это кислый уровень, 7,0 — нейтральный, а 7,1 — 14 — щелочной (также обозначен как основной). Кислые вкусы (например, уксуса) формируются за счет кислот, тогда как щелочные вкусы близки к горькому вкусу и могут показаться склизким. В диапазоне от 5 до 9 рН играет очень незначительную роль в общем восприятии воды.
Терруар — Концепция терруара («почва» на французском языке) описывает влияние местной земли на вкус продукта. Вино — это продукт, который наиболее часто описывают как обладающий терруаром: каждое вино имеет уникальный привкус места — характерный аромат и вкус, которые относятся к конкретному винограднику или региону, и находятся под влиянием местной почвы и климата.
Вода — это две молекулы водорода и одна молекула кислорода, но на этом сходство между различной водой заканчивается. Вода является универсальным растворителем и растворяет практически всё, с чем сталкивается. Поскольку вода, которая возникает под землей, находится в контакте с минералами и микрочастицами в геологических слоях, она собирает уникальный состав минералов на этом пути. Это обеспечивает воду терруаром – в буквальном смысле.
Общая минерализация (общее количество растворенных твердых веществ (ОКРТВ) — количество минералов, растворенных в воде, указывается как общее количество растворенных твердых веществ, обычно измеряемых в миллиграммах на литр (мг / л). Большинство вод оказываются в диапазоне ОКРТВ от 50 до 2000 мг / л.
Выдержка — возраст воды не определяет его качество или вкус, но когда обращаешь внимание на возраст воды и её историю, это может в значительной степени способствовать повышению общего наслаждения водой.
Чистота — Чистота указывает, насколько защищена вода от её неблагоприятного воздействия внешней среды. Она определяется уровнем нитратов в воде, неорганических соединений, состоящих из одного атома азота и трех атомов кислорода. Нитраты легко переносятся через почву водой: сильные ливни или орошение могут привести к выщелачиванию вещества в почву ниже корневой зоны, и впоследствии она может попасть в грунтовые воды.
ИСТОРИЯ ВОДЫ
Краткая история бутилированной воды.
Цвет нашей планеты – голубой и отличительной чертой жизни на Земле является вода. Но откуда взялась эта бесцветная, без запаха жидкость?
Некоторые недавние открытия в астрофизике показывают, что вода возможно не является родной для Земли, а скорее прибыла из дальних краев нашей солнечной системы в виде льда, захваченного кометами. Ученые считают, что эта вода впервые попала к нам более четырех миллиардов лет назад. Постоянные метеоритные бомбардировки нашей планеты дали Земле воду.
Лёд внутри комет удерживает благородные газы, а также коктейль из других химических веществ, таких как силикаты, углерод и азот и межпланетная пыль, поэтому эти элементы, вероятно, всегда присутствовали в воде Земли. (Кометы также могли принести на Землю аминокислоты — строительные блоки всего живого). В конечном итоге вода стала одним из самых важных веществ на Земле, но цивилизациям, чтобы двигаться вперед, нужно было ее контролировать.
Этот процесс начался около десяти тысяч лет назад с развития сельского хозяйства, что потребовало добычи, хранения и распределения воды. Чистая вода необходима для поддержания человеческой культуры, что показали еще самые ранние и самые успешные цивилизации — ведь люди могут жить месяц без пищи, но без воды максимум только неделю.
В древние времена египтяне разработали ряд фильтрующих систем, чтобы использовать илистые воды Нила. На стене могилы Аменофтиса II в Фивах (датируется 1450 г. до н. э.) изображена вода Нила, которая фильтруется и очищается серией глиняных горшков. Римская империя построила обширную систему акведуков, и это техническое решение реализовалось еще раз только в двадцатом веке. На вершине Рима одиннадцать акведуков служили городу. Римляне различали качество воды и оценивали каждый источник по прозрачности и вкусу воды. Акведук Аква Марсия, который забирает воду из реки Анио в 57 милях (92 км), считался акведуком с лучшей водой. Плиний Старший утверждал, что его вода также была самой холодной. Еще одна превосходная вода поступала из источника в 14 милях (23 км) к северу, которая поступала по Аква Виро, который сегодня заканчивается Фонтаном Треви. Другие акведуки, такие как Aqua Anio Novus и Aqua Anio Vetus (Tivoli), также питались рекой Анио, но считались слегка мутными.
Поскольку вода необходима для жизни, она имеет духовный смысл в каждой культуре.
Например, в религиях пустынных земель вода часто является символом жизни или очищения. Потоки, источники и курорты имеют давнюю традицию религиозного значения и тесно связаны с плодовитостью. Например, многие из каменных кругов позднего бронзового века на Британских островах связаны с близлежащими колодцами. Вал одной из этих скважин около Стоунхенджа имеет глубину 100 футов (30,5 м). Впечатляет, учитывая технологию того периода. Бусы и другие мелкие предметы, найденные поблизости, свидетельствуют о том, что делались подношения для духов. Археологи полагают, что подобные подношения были сделаны на источнике Соргенти ди Викарелло около Рима со времен каменного века, около десяти тысяч лет назад. Кто знал, что традиции бросать гроши в фонтан в вашем местном торговом центре уже тысячи лет?
Польза водных источников для здоровья создала основу для оценки, поскольку западная цивилизация отошла от веры в богов и богинь. Некоторые источники, почитаемые язычниками, такие как Лурд, стали местами паломничества для здоровья и сохраняли некоторое чувство мистики.
Забота о личной гигиене, вызывающей беспокойство в Европе конца XVIII века, сделала модным посещение минеральных источников, питье и купание в лечебных водах. Эта тенденция была установлена богатыми людьми, которые могли позволить себе «лечение на водах». Некоторые из этих направлений получили известность как «водные больницы», среди которых можно назвать Contrex во Франции и Fiuggi в Италии. С начала восемнадцатого века вода из обоих этих источников считалась благоприятной для устранения камней в почках. К девятнадцатому столетию многочисленные спа-курорты привлекали немощных и ищущих спокойствие отдыхающих. Многие из этих курортов и источников сегодня стали известными европейскими брендами: Evian, San Pellegrino, Perrier, Vittel, Vöslauer, Spa, Borsec, Chaudfontaine, Harrogate и многие другие.
Многие известные лечебные воды распространялись по всей Европе как роскошные напитки еще с древних римских времен. Сначала воды обычно были свободными; единственной их стоимостью была отгрузка. Но владельцы известных сейчас курортов обнаружили, что они могут получать доход, продавая воду для использования вдали от источника. Эта минеральная вода продавалась в керамических баночках, фарфоровых сосудах, а затем в стеклянных контейнерах и бутылках. Была популярна вода с естественной карбонизации из многих известных источников (например, Vichy Catalan, Ferrarelle, Wattwiller, Apollinaris и Perrier). Искусственная карбонизация стала возможной в конце семнадцатого века. Юго-западный немецкий город Нидерселтерс, источник природной газированной лечебной воды, является тезкой «Selters Water» или seltzer, как ее еще называют.
Многие воды, все еще находящиеся на рынке сегодня, имеют захватывающие истории. Некоторые воды заслуживают упоминания здесь, потому что они иллюстрируют индустрию бутилированной воды в целом. Коммерческая эксплуатация водных источников началась во Франции. Сначала Эвиан открыл термальную ванну в частном имении короля Сардинии в 1824 году. Король санкционировал продажи воды два года спустя, и в 1829 году была образована компания для продажи воды. Сначала она разливалась в глиняную посуду; Эвиан начал разливать в стекло с 1920 года.
Во время марша в Риме в 218 году до н.э., Ганнибал использовал источник Перрье на юге Франции. Использование этого источника оставалось свободным до 1863 года, когда Наполеон III продал права на него. Д-р Луи Перрье и местный фермер купили место под курорт в Вержезе в 1888 году (д-р Перрье получил полный контроль над этим местом десять лет спустя). Маркетинг естественной газированной воды из этого источника был детищем Святого Джона Хармсуорта, который купил источник у доктора Перрье после выздоровления в спа-центре в 1903 году. Хармсуорт назвал источник именем Перрье, чтобы придать ему больше медицинской веса; знаковая зеленая бутылка была спроектирована так, чтобы отражать индийские булавы или взвешенные кегли, которые Хармсуорт использовал для упражнений в процессе выздоравливания.
Другие европейские страны вскоре последовали за французами в продаже своих вод. Англия представила свою первую бутылочную воду Малверн на Большой выставке 1851 года в Лондоне. Аполлинарис в Германии получил награду красного треугольника — признак выдающегося качества — на британской выставке в 1892 году и позже зарегистрировал символ в качестве товарного знака. Сан Пеллегрино упаковал 35 343 бутылки в течение 1899 года — первый год продаж итальянской воды; к 1908 году эта вода экспортировалась по всему миру, даже в отдаленные места, такие как Перу, Китай и Австралия.
В то же время в Северной Америке коренные американцы купались все вместе в термальных минеральных источниках в целях физического, духовного и социального здоровья задолго до прибытия европейских поселенцев. Считалось, что многие воды обладают целебными свойствами. Вода из спа-салона Джексона в Бостоне была разлита в бутылки уже в 1767 году и продавалась как лечебная. Минеральная вода из источника недалеко от Олбани, Нью-Йорк, была впервые продана в розницу около 1800 г., а двадцать лет спустя Саратога-Спрингс продал свою первую бутылированную воду. В 1871 году начались продажи воды из источника Горная Долина.
В конце девятнадцатого века разлив природных минеральных вод достиг своего апогея; затем растущая популярность «содовых вод» начала вытеснять минеральную воду с рынка. Эти последние продавались в то время прежде всего, как лечебный и роскошный напиток для богатых. Для активизации естественного рынка бутилированной воды были применены умные маркетинговые стратегии. Эвиан снова взял на себя инициативу в 1950-х годах, продав свою воду под мощным лозунгом «помочь кормящим матерям и [обеспечить] важные минералы для младенцев». Ориентация на новое поколение потребителей показала отличную перспективу, поскольку бэби-бумеры возвели Эвиан на вершину рынка бутилированной минеральной воды.
БУТИЛИРОВАННАЯ ВОДА СЕГОДНЯ
Сегодня по всему миру существует около трех тысяч марок бутилированной воды. Растущая тенденция вызвала большой спрос и почти каждый день рождается новый бренд или компания по розливу бутилированной воды.
В Соединенных Штатах вода в бутылках имеет менее развитую историю и это связано с несколькими факторами. Большинство американцев имеют доступ к безопасной питьевой воде с начала двадцатого века, когда муниципальное водоснабжение стало отвечать высоким нормам и стандартам. Хлорирование воды привело к прекращению болезней, передающихся через воду и, поскольку население заменило воду в бутылках водопроводной водой, индустрия бутилированной воды была разорена.
Но общественность имеет тенденцию рассматривать коммунальное водоснабжение отрицательно и действительно, некоторые районы пострадали от более низкого качества воды в последние десятилетия. Это стимулировало тенденцию к использованию бутилированной воды, которой помогали стремление к здоровому образу жизни и успешный маркетинг водных компаний. Бутилированная вода сейчас в моде и её продажи в США увеличились с примерно 50 миллионов долларов в 1960 году до примерно 5 миллиардов долларов в 2000 году.
Но не вся вода в бутылках обязательно одинакова и мы это увидим далее.
Все бутилированные воды, негазированные или газированные, могут быть отнесены к категории как переработанной муниципальной воды, так и природной бутилированной воды. Большая часть воды в бутылках, продаваемая в Европе, представляет собой природную воду и её чаще всего потребляют дома и в ресторанах. Большинство европейцев предпочитают пить воду сидя за столом, а не на ходу. Согласно данным исследования 2005 года, итальянцы пьют больше бутилированной воды, чем любая другая нация — 189 литров на душу населения в год, но только шесть процентов её потребляется не за столом. На самом деле итальянцы считают невежеством есть или пить, не сидя за столом.
.
Nestle доминирует в гостиничном секторе рынка бутилированной воды, особенно в категории газированной воды- с вездесущим «Сан-Пеллегрино». К сожалению, многие рестораны по-прежнему продают бутылки «Сан-Пеллегрино» по очень высоким ценам.
.
Американцы же, напротив, тридцать пять процентов воды в бутылках потребляют на ходу. Во время того же исследования американцы пили 69 литров бутилированной воды на душу населения и большая часть воды была обработанной муниципальной водой. Большой вклад в открытие американского рынка для бутилированной воды сделал Перье, которому удалось позиционировать свою воду как полезную для здорового образа жизни в конце 1970-х годов.
Парижская группа Danone и швейцарская компания Nestle являются двумя основными игроками на сегодняшнем глобальном рынке воды. Основные брэнды Danone — Evian и Volvic; Nestle продает другие известные имена, такие как Perrier, San Pellegrino, Vittel, Contrex, Panna, Deer Park и Poland Spring. Также, половину объёма на рынке США занимают брэнд Dasani от Coca Cola и брэнд Aquafina Water от PepsiCo, которые являются обработанной водой из муниципальных источников. Малые дистрибьюторы не могут предлагать супермаркетам лучшие ценны и объемы чем у крупных компаний, поэтому высококачественные бутилированные воды часто оказываются в небольших продуктовых магазинах или магазинах для гурманов, что ограничивает их доступность.
Чтобы преодолеть некоторые из этих географических и маркетинговых ограничений, дистрибьюторы воды обратили своё внимание на Интернет в целях продажи труднодоступной бутилированной воды. Разумеется, стоимость доставки обычно удваивает цену, но это не останавливает покупателей в Интернете. Потребителям нужна натуральная бутилированная вода.
По мере роста тенденции к натуральной бутилированной воде потребители стали более образованными и требуют выбора более разнообразного, нежели просто газированная и негазированная, как и выбор между «красным вином» и «белым вином» считается неадекватным в ресторане. Теперь в некоторых заведениях доступны водные меню, так же как и винные списки. Они призваны указать на воду в бутылках, которые подчёркивают или контрастируют с вариантами меню продуктов от шеф-повара. Как и вино, природные воды происходят из уникальных источников. И также, как и вино, вода имеет свой терруар.
Миф о чистой воде
Маркетинговые кампании для товарных бутилированных вод пытаются заставить нас думать, что вода должна быть «чистой», чтобы быть хорошей. Быть чистым и здоровым не достаточно — вода должна быть очищенной от примесей и чем чище, тем лучше. Эти маркетологи говорят нам, что в нашей воде должны быть только водород и кислород. По иронии судьбы, это заблуждение означает, что люди часто пьют дистиллированную воду при приеме минеральных добавок, которые содержат те же самые минералы, которые были удалены из воды.
.
Реклама при продаже бутилированных вод называет два наши предпочтения в отношении воды: нам нравится холодная вода и нам нравится вода чистая. Каждая из этих наклонностей основана на эволюции человека — бактериям труднее расти в холодной воде, а присутствие микроорганизмов может свидетельствовать о мутности воды.
.
Даже дистилляция, которая удаляет больше загрязняющих веществ, чем любой другой метод очистки, не дает полностью «чистой» воды. Ожидается, что восходящий пар удалит все примеси в процессе дистилляции, но на самом деле вместе с паром можно получить газы, некоторые химические вещества и некоторые органические соединения. Фильтры с активированным углем используются для устранения оставшихся загрязняющих веществ из дистиллированной воды, но некоторые примеси остаются и при этом процессе.
.
«Примеси» воды могут быть полезными: углекислота, которая придает газированной воде ее шипучесть, является мягким антисептиком.
.
В обратном осмосе (RO) молекулы воды вытесняются через резиновую мембрану, оставляя загрязнение. Но газы, некоторые химические вещества (в том числе хлорамин и мышьяк) и некоторые бактерии могут остаться при такой технике очистки. Поэтому не бывает чистой воды. Это миф. Природная вода имеет минеральное содержание. Удаляя минералы, вода становится кислой и агрессивной, то есть она будет стремиться заменить удаляемые минералы. Вода, обработанная либо дистилляцией, либо RО, становится кислой при контакте с воздушным диоксидом углерода, который реагирует с водой, заменяя удаленные минералы или загрязнители.
Поскольку вода является универсальным растворителем, дождевая вода собирает частицы и химикаты, даже когда она падает. Геологические слои только добавляют к составу минералы и микроэлементы местного района, придают каждой воде свой отчетливый терруар. Подземная геология может фильтровать воду в течение десятилетий или даже тысячелетий; когда вода наконец появляется у источника, она может быть не «чистой», но тем не менее чистой и здоровой. Чистая, здоровая вода не должна быть очищенной. Фактически, воды с наиболее выраженным вкусом содержат минералы и микроэлементы.
РАЗНИЦА МЕЖДУ БУТИЛИРОВАННОЙ ВОДОЙ И БУТИЛИРОВАННОЙ ВОДОЙ
Значительная часть воды в бутылках — это на самом деле разлитая в бутылки муниципальная водопроводная вода — в Соединенных Штатах, правительство и промышленность оценивают, что муниципальная вода составляет двадцать пять-сорок процентов продаваемой бутилированной воды. Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США также разрешило американским заводам по розливу напитков маркировать воду как родниковую, даже когда ее обрабатывают химическим веществом или выкачивают на поверхность через колодец вблизи настоящего источника. Например, вода из колодцев Мейна будет продаваться как вода Poland Spring под маркой Нестле, хотя она совершенно ни из польского источника, ни из какого-либо другого.
Полезно провести различие между двумя различными видами воды в бутылках.
БУТИЛИРОВАННАЯ ВОДА
Характерной особенностью этого типа воды является то, что она разливается в бутылки, обеспечивая удобный способ питья на ходу. Вода из фонтанов или раковин будет так же хорошо утолять вашу жажду, но маркетинговые компании, возможно, убедили вас, что вода более полезна, если она Вы пьете ее из бутылки.
Такое отношение превращает воду в бутылках в товар, независимо от того, откуда берется вода. Удобство — это ключевой фактор; вода сама по себе ничего особенного не значит. Крупные, мощные компании, стоящие за этими водами, делают так, чтобы их продукция была единственной в своем сегменте в повседневных супермаркетах, к сожалению.
Подобная вода становится причиной того, что журналисты иногда осуждают воду в бутылках как большую аферу. Я тоже рассердился бы, если бы я купил воду в супермаркете только для того, чтобы узнать, что на самом деле это была очищенная водопроводная вода. Но я не сержусь, потому что знаю: я покупаю бутилированную воду.
Эти особые воды выражают терруар. Бутилируемые непосредственно на источнике, они могут быть естественно газированы и обрабатываются минимально (если вообще обрабатываются). Контакт с геологическими образованиями воздействует на уникальный минеральный состав каждой воды; многие из этих составов имеют хорошие свойства. Состав некоторых вод, возможно, был сформирован за тридцать дней до розлива, тогда как других — более двадцати тысяч лет.
Многие компании и частные лица заботятся о воде, которую они продают, и о её источнике. Я каждый день общаюсь с ними, и они могут говорить о своей продукции весь день — они гордятся доставкой натуральной бутилированной воды и одержимы защитой своего источника. Некоторые из этих компаний новы, но зачастую эти воды использовались ещё со времен Рима, более двух тысяч лет назад.
ИСТОЧНИКИ ВОДЫ
Дождь (и другие осадки) является источником всей воды. Но после выпадения дождевой воды, следующий её шаг в круговороте определяют геологические и метеорологические факторы. Когда выпавший за зиму снег в Альпах тает весной, он попадает в реки и водопады. Источники у подножия гор в результате наполняются этой относительно молодой водой. Но в других частях мира земля может быстро поглотить выпавшую дождевую воду и она, возможно, не сможет достичь поверхности еще в течении десяти тысяч лет. Многое из того, что мы пьем сегодня, — это дождевая вода, которая выпала сотни или тысячи лет назад.
Вода, которая циркулирует в глубинном источнике, роднике или артезианской скважине, обычно более защищена от отходов жизнедеятельности человека и животных, чем поверхностные воды или воды из мелководного водоносного горизонта. Но глубоководная вода часто имеет более высокое содержание минералов, поскольку она взаимодействует с каменными породами в течение более длительных периодов времени. Тем не менее, не глубинная вода или даже поверхностная вода могут быть хорошего качества – тут имеют значение условия окружающей среды. В незагрязнённой и охраняемой окружающей среде поверхностная вода и даже дождевая вода чиста, безопасна для питья и вкусна. Поскольку основным источником воды всегда является дождь, давайте более пристально посмотрим на места, где вода появляется или извлекается из-под земли.
РОДНИК
Бутилированные воды претендуют на своё происхождение из родников больше, чем из любых других источников. Родниковые воды сильно различаются по своему минеральному составу и уровню минерализации, на которые оказывает влияние геология местного района.
Некоторые источники естественным образом карбонизируют воду. Родниковая вода с наилучшим вкусом поступает из защищенного, свободно текущего родника и при этом как можно меньше обрабатывается во время процесса розлива. Одними из ярких примеров бутилированной родниковой воды являются Evian, Levissima, Trinity.
Фактическое определение родниковой воды противоречиво. Геологи характеризуют её как воду, вытекающую из поверхности земли без помощи машинного оборудования. Но воду из скважины (колодца), пробуренной рядом с родниковым источником, можно также рассматривать как родниковую воду, по крайней мере при условии, что если родник и скважина имеют водную связь, вода как из скважины, так и из родника будет химически идентична, скважина не препятствует естественному течению родника и скважина не открывает водоносный горизонт для поверхностных вод.
Однако, использование естественного выхода родника является предпочтительным. Когда собственное давление воды выводит его на поверхность, это давление может предотвратить смешивание загрязняющих веществ в грунте и поверхностных вод с родниковой водой. Скважины могут также подвергать опасности само существование родника, так как объём воды, добываемой из скважины, может быть выше естественной мощности родника.
АРТЕЗИАНСКИЙ ИСТОЧНИК
Когда в водоносном горизонте пробуривается артезианская скважина, давление в водоносном горизонте заставляет воду подниматься без использования насосов. Водоносный горизонт окружен непроницаемой породой и обычно состоит из песчаника или других пористых пород или отложений.
Давление, созданное в наклонном водоносном горизонте, подталкивает воду к поверхности и может создать постоянный фонтан. Характеристики артезианской воды соответствуют характеристикам родниковой воды. Поставщики часто рекламируют «артезианское» качество бренда как отличительный фактор. Примеры бутилированной артезианской воды – Fiji или Voss.
КОЛОДЕЦ
Неартезианские скважины (колодцы) нуждаются в механических насосах для выведения воды из водоносного слоя на поверхность. Большинство людей не очень высокого мнения о колодезной воде, поэтому производители редко рекламируют такое происхождение.
Но такое негативное общественное мнение несправедливо, так как многие дегустации воды, проходящие вслепую, показывают превосходство колодезной воды над родниковой и артезианской. Колодезная вода похожа на родниковые воды в широком диапазоне минерализации и минерального состава. Highland Spring, Tau и Hildon это примеры бутилированных вод, добытых из колодцев.
Дождевая вода исторически использовалась для орошения посевов и снабжения населения питьевой водой; как правило, она собиралась на крышах и хранилась для последующего использования.
Для многих островных государств дождевая вода составляет значительную часть водоснабжения. Даже крыши небоскребов в Гонконге используются для сбора дождя. Недавно компании начали разливать в бутылки дождевую воду из отдаленных, незагрязненных частей света. Некоторые из этих вод поступают из Тасмании, где загрязнение воздуха крайне незначительно. Дождевая вода должна быть тщательно собрана для предотвращения загрязнения и должна поступать в ёмкости для хранения сразу же после попадания на поверхность сбора.
Дождевая вода в бутылках — это молодая вода с крайне низким содержанием минералов. В большинстве случаев она не содержит нитратов, хотя производители обычно фильтруют воду. В качестве примеров бутилированной дождевой воды можно назвать Cape Grim, Cloud Juice, Oregon Rain.
ЛЕДНИК
Около двадцати тысяч лет назад Земля была на треть покрыта ледниками, остатки которых в настоящее время используются как источник для бутилированной воды. Аляскинские айсбергообразующие ледники растапливают для розлива в бутылки, а в других местах вода собирается непосредственно перед тем, как она попадет в океан.
Источники в горных местностях часто труднодоступны для людей или животных, а проход к ним ограничивается экологическими нормами. Несмотря на это, всё же присутствуют некоторые проблемы загрязнения (см. описание айсбергов ниже). Ледниковая вода — старая вода, иногда образованная более чем семнадцать тысяч лет назад. Как правило, она имеет чрезвычайно низкое содержание минералов и похожа по вкусу и другим качествам на дождевую воду. Одна из бутилированных ледниковых вод — Glacier Age.
АЙСБЕРГ
Двенадцать-пятнадцать тысяч лет назад снег, не затронутый промышленным загрязнением, был уплотнен до образования больших ледниковых стен. Эти стены в конечном итоге стали айсбергами и подверглись воздействию современного загрязнения воздуха — таким образом, они также могут быть загрязнены, особенно на поверхности. Рекламодатели пытаются убедить нас в нетронутой чистоте айсбергов, но такие утверждения лучше внимательно проверять (особенно в свете недавних исследований, в которых обнаружены бактерии в ледниках). Также имейте в виду, что айсберги содержат слой льда, образовавшийся в 1950-х годах, когда загрязнение воздуха было очень высоким, а атомные испытания были обычным делом — результаты которых вы, вероятно, не захотите пить.
Сегодня айсберги расплавляются и разливаются после того, как их буксируют из Северной Атлантики к берегу Ньюфаундленда и разбивают на куски. Iceberg Water является примером такого типа бутилированной воды.
ОЗЕРО, РЕКА ИЛИ ВОДОХРАНИЛИЩЕ.
Большая часть муниципальной воды поступает из водохранилищ, озер или рек, а затем глубоко очищается (микрофильтрование и озонирование). В редких случаях такая вода также разливается в бутылки и продается с указанием источника — например, Hetch Hetchy Mountain Water поступает из водохранилища Hetch Hetchy, главного источника воды в Сан-Франциско.
ВОДА ИЗ МОРСКИХ ГЛУБИН
Айсберги около Гренландии таяли уже тысячи лет назад, а полученная вода отличалась температурой и соленостью от окружающей морской воды.
Эта разница позволила воде не смешиваться, когда она опускалась ко дну океана; теперь она циркулирует по Земле в течение нескольких тысяч лет. Лаборатория естественной энергии на Гавайских островах (NELHA), на острове Keahole Point, Гавайи, обеспечивает доступ к этой глубоководной морской воде через трубопровод, достигающий длины 914 метров в глубину. Предприниматели начали разливать опресненную воду, главным образом, для продажи на японском рынке. Пример бутилированной глубоководной морской воды – Kona Deep.
ВКУСОВОЙ БУКЕТ ВОДЫ.
На первый взгляд, воды, похоже, не обладают индивидуальными характеристиками, которыми отличаются, как например, вина. Но, если продолжать сравнение с ароматами вина, в ароматах воды также можно различить тонкие, но отчетливые различия. В этой главе будут рассмотрены компоненты вкуса, присутствующие в воде.
ВКУСОВОЙ БУКЕТ = ВКУС + ЗАПАХ + ВКУСОВОЕ ОЩУЩЕНИЕ
Вкус, запах и ощущение вкуса (ощущение осязания пищи) в совокупности создают вкусовой букет. Сенсорные рецепторы в носу и во рту сообщают информацию о каждом из этих трех компонентов в мозг, где ощущение интегрируется в очень сложный процесс, который мы только начинаем понимать.
Писатели, описывающие пищу, часто обращают внимание на ощущения во рту, но это очень важное свойство, как пищи, так и воды. Размер, количество и распределение пузырьков — или их отсутствие — имеют важное значение для вкуса воды. Я использую «Классификацию чистой воды», чтобы описать вкус воды. О ней речь пойдёт далее.
Вот сравнение элементов вкуса для вина и воды:
| Вкус | Запах | Ощущение вкуса | |
| ВИНО | Смешанный | Смешанный | Однородное (за исключением игристого вина) |
| ВОДА | Едва уловимый | Отсутствует | Смешанное |
На основании этих факторов можно сказать, что при дегустации вина определяется вкус и запах, тогда как ощущение вкуса является наиболее важной характеристикой, которую следует учитывать при дегустации воды.
.
Вкус.
Возможно, вы видели карту языка, разделенную на районы, чувствительные к разным вкусам — соленое, сладкое, кислое, горькое и умами (острое). Эта вводящая в заблуждение карта возникла из неправильно переведённого немецкого тезиса начала двадцатого века, который был опровергнут в 1974 году. Коллекции клеток, называемые вкусовыми почками, распространяются по языку и твердым и мягким нёбам; они все чувствительны к любому вкусу.
.
Запах.
Мы можем ощущать тысячи различных запахов, но, в отличие от вкуса, для основных запахов не сделано схемы классификации. Вместо этого ассоциированный объект обычно придает своему запаху свое название: апельсин может быть сладким, но он пахнет апельсином. Нервные клетки, которые действуют как обонятельные рецепторы, имеют продолжительность жизни около тридцати дней. Во время жевания мы можем ощущать запахи как через нос, так и через ротовую полость.
.
Ощущение во рту и структура.
Возможно, вы не знакомы с термином «ощущение во рту», но догадаетесь о концепции, если вы можете почувствовать разницу в структуре между сливочным пудингом, хрустящими картофельными чипсами и мягким хлебом.
.
СОСТАВ ВОДЫ
По сравнению с вином, различия во вкусе у разной воды довольно тонкие. Но они все же заметны. Местные геологические слои обогащают воду различными минералами, давая каждой воде уникальный набор характеристик. В этом разделе описываются наиболее распространенные минералы, которые могут быть найдены в бутилированной воде, а также преимущества, тех или иных минералов.
МАГНИЙ
Почти все человеческие клетки содержат некоторый уровень магния, а взрослым ежедневно требуется триста-четыреста миллиграммов магния. Магний важен для регуляции мышечных сокращений и передачи нервных импульсов, также он активирует энергоемкие ферменты. Костная структура также зависит от магния. Ещё, этот элемент расширяет кровеносные сосуды, что снижает риск сердечного приступа. Нервозность, отсутствие концентрации, головокружение, головные боли или мигрени могут быть следствием дефицита магния.
Большинство воды в бутылках содержат 20 мг / л магния, хотя есть вода с очень высоким содержанием в 1000 мл / л., как, например, Donat Mg.
КАЛЬЦИЙ
Взрослым требуется около восьмисот миллиграммов кальция в день; младенцам не требуется столько же, но растущим организмам от пятнадцати до девятнадцати лет требуется значительно больше. Среди множества свойств кальция можно назвать такие, как стабилизацию структуры кости, зубов и клеточных мембран; обеспечение правильной передачи нервных и мышечных импульсов; и предотвращение сгущения крови. Кости декальцифицируют (остеопороз) и появляется большая вероятность переломов если организм не получает достаточного количества кальция.
Вода в бутылках обычно содержит менее 100 мг / л кальция, но некоторые (такие как Contrex и Sanfaustino) имеют около 500 мг / л.
КАЛИЙ
Достаточный дневной запас калия, как правило, составляет от двух до четырех граммов. Дети и молодые люди должны уделять особое внимание потреблению калия, поскольку калий способствует росту клеток. Калием регулируется межклеточное давление воды, что также гарантирует, что каждая клетка получает достаточное количество питательных веществ. Калий играет особую роль в сокращении мышц и сердцебиении. Дефицит калия может ослабить скелетные мышцы, а гладкие мышцы сделать быстоутомляемыми.
Типичное содержание калия в бутилированной воде составляет менее 5 мг / л, но некоторые воды (например, Ferrarelle и Malavella) могут иметь до 50 мг / л.
НАТРИЙ
Уровень нагрузки человека в значительной степени определяет его или её ежедневную потребность в натрии. Обычно требуется около трех граммов, но серьезная физическая нагрузка может привести к необходимости натрия в размере до пятнадцати граммов и более. Натрий влияет на метаболизм сердца, а также на его регулярное сокращение. Сегодня нам едва ли приходится беспокоиться о дефиците натрия: соль является неотъемлемой частью многих продуктов питания, особенно тех, которые сильно перерабатываются.
Натрий колеблется от 10 мг / л в большинстве бутилированных вод до 1200 мг/л в некоторых, таких как Vichy Catalan и Vichy Celestins.
СУЛЬФАТЫ
Сульфаты — это соли с серой. Они помогают печени детоксифицировать организм и помогают пищеварению, стимулируя работу желчного пузыря. Сульфаты в высоких дозах действуют как слабительное. Рыба, мясо и молоко содержат сульфаты, которые являются важным компонентом белка. Человеческое тело поглощает только небольшое количество сульфатов, но этого количества достаточно, чтобы стимулировать перистальтику путем связывания магния и натрия с водой в кишечнике. Этот эффект делает минеральные воды богатыми сульфатами, из-за чего они имеют слегка горький вкус. Можно сказать, что они могут служить своего рода «безалкогольной настойкой» после еды.
Большинство бутилированных вод имеют значительно ниже 100 мг / л сульфатов, но Сан-Пеллегрино и некоторые другие могут достигать 500 мг / л.
БИКАРБОНАТ
Присутствующий во всех биологических жидкостях, бикарбонат является существенным для поддержания баланса рН наших организмов. Вещество также содержится в секретах желудка. Молочную кислоту, вырабатываемую при физической активности, нейтрализуют бикарбонатом, растворенным в воде; подобный процесс повышает pH некоторых кислотных продуктов.
Типичный диапазон бикарбоната в бутилированной воде составляет от 50 до 200 мг / л, но он может достигать примерно 1800 мг / л в таких водах, как Apollinaris, Gerolsteiner и Borsec.
КРЕМНИЙ
Большинству взрослых людей требуется ежедневно от двадцати до тридцати миллиграммов кремния. Кремний снижает риск сердечных заболеваний и может предотвратить остеопороз; он также помогает восстановить ткани, выступая в качестве антиоксиданта. Также служит для укрепления волос и ногтей.
Если вода в бутылках содержит какой-либо диоксид кремния, обычно его количество менее 20 мг / л; есть и более высокие уровни, например, в воде Fiji или Antipodes, но и там количество кремния значительно ниже 100 мг / л.
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Человеческому организму нужны железо, йод, медь, фтор, цинк и другие микроэлементы, а также минералы. Рекомендуемое ежедневное потребление — это доли миллиграмма для одних веществ и несколько миллиграммов для других.
ОБЩАЯ МИНЕРАЛИЗАЦИЯ (TDS)
Едва уловимый вкус воды и терруар определяются содержащимися в ней минералами. Количество минералов, растворенных в воде, указывается как общая минерализация, измеряемая в миллиграммах на литр (мг / л) или частях на миллион (ppm). TDS воды обычно состоит в основном из карбонатов, бикарбонатов, хлоридов, сульфатов, фосфатов, нитратов, кальция, магния, натрия, калия, железа, марганца и нескольких других минералов. Газы, коллоиды или осадки не включены в измерение TDS.
ОЧЕНЬ НИЗКАЯ —————————— 0-50 мг/л
НИЗКАЯ —————————————- 50-250 мг/л
СРЕДНЯЯ————————————— 250-800 мг/л
ВЫСОКАЯ————————————— 800-1,500 мг/л
ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ————————— более 1,500 мг/л
После ощущения вкуса, общая минерализация является вторым самым важным фактором в сопоставлении воды с пищей. Чем выше минеральное содержание, тем более ощутимым может быть вкус воды. Можно сравнить воды с низкой минерализацией с белыми винами, имеющими чистый, нейтральный вкус и небольшой удельный вес; воды с высокой минерализацией больше похожи на красные вина, с более тяжелым, более существенным ощущением. Воды с очень высокой минерализацией ощущаются явно тяжелыми и могут иметь послевкусие, подобно полному красному вину. Но, большая часть минеральной воды, которую вы пьете, вероятно, имеет средние показатели TDS и больше похожа на крепкое белое или светло-красное вино.
Правила в отношении TDS во всем мире различны. В Соединенных Штатах вода в бутылках, для того, чтобы быть помеченной как минеральная, должна содержать не менее 250 мг / л TDS. TDS выше 500 мг / л квалифицирует воду как «низкое содержание минералов»; более 1500 мг / л позволяет использовать этикетку «высокое содержание минералов».
Дистиллированная вода имеет TDS 0 мг / л; морская вода имеет около 34 000 мг/л. Большинство бутилированных вод попадают в диапазон TDS от 50 до 800 мг/л (Ducale, 55 мг/л, Panna 188 мг/л, Фиджи — 210 мг/л, Evian — 357 мг/л, Perrier — 475 мг/л), но многие широко известные воды имеют гораздо более высокий TDS (San Pellegrino 1,109 мг/л, Badoit 1,200 мг/л, Contrex 2,032 мг/л, Gerolsteiner — 2,527 мг/л). Некоторые из этих вод считаются лечебными — их минеральные составы, как полагают, обладают целебными свойствами. Но некоторые целебные воды имеют низкую минерализацию.
.
Анализ воды
Международная ассоциация бутилированной воды (IBWA) требует, чтобы производители бутылок осуществляли независимый анализ своих вод; производители бутылок обычно предоставляют информацию об этом на своих веб-сайтах. IBWA — это торговая ассоциация индустрии бутилированной воды, которая была основана в 1958 году и представляет интересы производителей, дистрибьюторов и поставщиков со всего мира. Она помогает различным уровням власти регулировать отрасль, чтобы обеспечить поставки наилучшей воды.
Независимый анализ воды, известный как Приложение А, перечисляет каждое органическое и неорганическое соединение, присутствующий в воде. На этикетках обычно упоминаются минералы, обнаруженные в воде, некоторые из которых можно отметить как отличительные факторы. В других случаях отсутствие определенного минерала так же указывается как отличительный фактор.
.
ЖЁСТКОСТЬ
Уровни кальция и магния вместе определяют «жёсткость» воды (точную формулу см. в таблице ниже). Вода в бутылках имеет естественную мягкость благодаря пониженному уровню кальция и магния. Более высокие уровни часто встречаются в муниципальной воде, которая часто «умягчается» — особенно в Соединенных Штатах – для использования дома. Умягчение сильно влияет на вкус воды. Жёсткая водопроводная вода делает уборку более сложной и более зависимой от мыла и синтетических моющих средств. Накипь в котлах и чайниках происходит из-за жёсткой воды. Но жёсткая вода не представляет никакой опасности для вашего здоровья: согласно Национальному научно-исследовательскому совету США, магний и кальций в жёсткой воде могут на самом деле быть в рамках потребностей вашего ежедневного рациона.
Вода умягчается с помощью ионообменного смягчителя воды, который добавляет натрий (соль) в воду. Около 8 мг/л натрия добавляют для каждого ступени жёсткости (17,1 мг / л). Процесс умягчения воды приучает большинство американцев к слегка солёной воде.
В США жесткость воды не регулируется Агентством по охране окружающей среды. Вместо этого Департамент внутренних дел и Международная ассоциация по качеству воды предлагают следующие классификации:
МЯГКАЯ ———————— 0-17.1 мг/л
СЛЕГКА ЖЁСТКАЯ ——— 17.1-60 мг/л
УМЕРЕННО ЖЁСТКАЯ —- 60-120 мг/л
ЖЁСТКАЯ ——————— 120-180 мг/л
ОЧЕНЬ ЖЁСТКАЯ ———- более 180 мг/л
Жёсткость может быть рассчитана по формуле (кальций и магний должны измеряться в миллиграммах на литр):
ЖЁСТКОСТЬ = (кальций х 2,5) + (магний х 4)
pH ФАКТОР
рH («потенциальный водород») измеряет уровень кислотности или щёлочности вещества. По этой шкале уровень от 0 до 6,9 является кислотным; 7,0 является нейтральным; а от 7,1 до 14,0 является щелочным (также называемым «базовым»). Кислые вкусы (например, уксуса) происходят из-за кислот, тогда как щелочные вещества имеют склонность к горькому вкусу и могут казаться скользкими. Ложные щелочные воды (рН 7,1 — 7,5) могут восприниматься как сладкие — это не означает, что вода имеет сладкий вкус, а просто, что она не имеет вкуса — ни горького, ни кислого. Поскольку рН является логарифмической шкалой, разница в 1 градус указывает на десятикратное увеличение или уменьшение кислотности или щёлочности. Вода с рН 5, например, в десять раз более кислотная, чем с рН 6. Далее можно увидеть то, как я описываю вкус воды, основанный на рН-факторе:
КИСЛАЯ ——————— рН 5 – 6.7
НЕЙТРАЛЬНАЯ ———— рН 6.7 – 7.3
С ОТТЕНКОМ СЛАДОСТИ —————— рН 7.3 – 7.8
ЩЕЛОЧНАЯ ——- 7.8 — 10
.
рН некоторых веществ:
Уксус – 3
Вино – 2.8-3.8
Пиво – 4-5
Молоко – 6.3-6.6
Морская вода – 8.3
Бутилированная вода – 5-10
.
При оценивании вкуса воды не забудьте, чтобы фактор pH не оказывал слишком большое влияние на оценку. В диапазоне от 5 до 10 фактор рН играет второстепенную роль (пять процентов вкуса) по сравнению с общей минерализацией (двадцать процентов) и карбонизацией (семьдесят пять процентов).
КАРБОНИЗАЦИЯ
Поскольку она играет роль при ощущениях во рту, карбонизация является наиболее важной характеристикой, которую следует учитывать при сопоставлении бутылочной воды с пищей. Вода газируется путем растворения в ней углекислого газа, что добавляет шипучести, создавая разбавленный раствор угольной кислоты. Карбонизированная вода также известна как газированная вода, сода или сельтер. Книга «Fine Water Balance» классифицирует газированную воду по вкусовым ощущениям с использованием пяти уровней карбонизации (см. таблицу далее).
В исследовании, опубликованном в 2001 году журналом «Лекарственная пища», было обнаружено, что высокое содержание минералов благоприятно для газированных вод (в пределах определенных рамок), но не для негазированных. Однако в докладе представлен результат, что негазированная вода с высоким содержанием минеральных веществ может хорошо прочищать рот при употреблении красного вина.
ЕСТЕСТВЕННАЯ КАРБОНИЗАЦИЯ
Некоторые редкие геологические условия могут способствовать природной карбонизации воды; часто карбонизация может быть связана с вулканической активностью.
Газированные естественным образом воды исторически всегда были востребованы из-за их предполагаемых целебных свойств. Диоксид углерода помогает этой воде поглощать минералы в большом количестве. Ярким примером естественно газированной воды является вода Apollinaris. Вулканическая активность в Эйфельской области Германии обогащает местную воду минералами, а магма выделяет углекислый газ. Среди других природных газированных вод можно назвать Badoit, Gerolsteiner, Wattwiller, Ferrarelle и Borsec. Perrier имеет уникальную историю карбонизации. Эта вода отличается естественной карбонизацией, которая исходит от вулканических газов в скале вблизи источника.
Но по мере роста спроса на Perrier, компания повысила эффективность за счет раздельной добычи воды и углекислого газа. Эти два вещества берутся из одного и того же геологического образования, но они извлекаются на разных глубинах; затем газ фильтруют перед добавлением в воду. Когда вы открываете бутылку Perrier, уровень карбонизации точно соответствует тому, который в источнике.
ИСКУССТВЕННАЯ КАРБОНИЗАЦИЯ
Джозеф Пристли обнаружил способ карбонизации воды, поставив чашу воды над кружкой бродильного пива, которое выделяло углекислый газ, который затем поглощался водой.
Его статья «Вода, насыщаемая неподвижным воздухом» была опубликована в 1772 году. Примерно в то же время шведский профессор Торберн Бергман придумал другой метод карбонизации, на этот раз используя серную кислоту и мел. Он был вдохновлен источниками, из которых вода газируется естественным образом.
Современные методы карбонизации включают повышение давления углекислого газа перед добавлением его в воду — давление увеличивает количество двуокиси углерода, который будет растворяться. Открывая бутылку воды, вы выпускаете газ, позволяя углекислому газу образовывать пузырьки, которые ранее не были видны. Размер, интервал и количество пузырьков в газированной воде определяется количеством добавляемой к ней двуокиси углерода. Большинство искусственно газированных вод содержат от 1 до 10 мг/л углекислого газа.
ЧИСТОТА
Чистота указывает, насколько защищена вода от загрязнения окружающей среды. Она определяется уровнем нитратов (неорганических соединений, состоящих из одного атома азота и трех атомов кислорода), содержащихся в воде.
Нитраты легко переносится через почву с водой. Вещество может выщелачиваться в почве ниже корневой зоны в результате сильного ливня или орошения и впоследствии оно может попасть в грунтовые воды. В естественном состоянии вода имеет менее 1 мг/л нитратов; более высокие уровни обычно соответствует воде с отклонениями от нормы. Это загрязнение может происходить от удобрений, отходов животных, разлагающихся растительных веществ, септиков или систем очистки сточных вод. Только тестированием можно определить уровень нитратов в воде, так как нитраты не имеют вкуса, запаха и цвета.
Способность крови переносить кислород по всему организму может быть нарушена очень высоким содержанием нитратов в питьевой воде; это может вызвать метгемоглобинемию (также известную как синдром синего ребенка). Рак, нарушение функции щитовидной железы, врожденные дефекты и выкидыши – это возможные риски для здоровья, связанные с высоким уровнем нитратов.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы употребление нитратов не превышало 50 мг / л в течение коротких периодов времени. В Соединенных Штатах питьевая вода может содержать не более 10 мг / л нитратов – это уровень, определённый в 1951 году у младенцев, страдающих синдромом синего ребенка. Я использую следующую шкалу, чтобы описать Чистоту воды в бутылках:
Улучшенная 0 — 1 мг / л
Очень хорошая 1 — 4 мг / л
Хорошая 4 — 7 мг / л
Приемлемая 7 — 10 мг / л
Питьевая 10 -50 мг / л
Дистилляция, обратный осмос и ионный обмен могут удалять нитрат из воды; несколько производителей предлагают оборудование для применения этих методов к домашней питьевой воде. Нитраты не удаляются стандартными смягчителями воды или фильтрами, включая фильтры адсорбции углерода, а кипящая вода фактически увеличивает концентрацию нитратов.
ВЫДЕРЖКА
Вину нужно время, чтобы сгладить его таниновую структуру, но качество минеральной воды не определяется её возрастом. Тем не менее, выдержка определённым образом влияет на воду. Очень молодые воды, такие как Hawaiian Springs и бутилированные дождевые воды, не имеют много времени для поглощения минералов, поэтому у них низкий уровень общей минерализации и, следовательно, легкий, чистый вкус.
Старая вода может иметь более содержательный вкус, но такие воды, как Trinity и Fiji доказывают, что есть и старые воды с низким содержанием минералов. Но возраст воды менее важен, чем местная геология.
Однако, возраст бутылочных вод следует отметить, как приятную часть их предысторий, которые добавляют изюминки к гастрономическому удовольствию от их употребления. Дождь, который лил, когда Бальбоа открыл Тихоокеанский океан более 450 лет назад, находится в воде Fiji, которую вы может быть пьёте и сегодня. С другой стороны, бутилированные дождевые воды, такие как Cloud Juice, могут быть возрастом менее одной недели.
КЛАССИФИКАЦИЯ ЧИСТОЙ ВОДЫ
С ростом популярности бутилированной воды приходит понимание необходимости в некотором упорядочивании знаний о ней. «Классификация чистой воды» представляет собой шкалу для определения различий между разнообразными бутилированными водами на основе уровней карбонизации. Она разработана в качестве понятного стандарта для ресторанов и ценителей.
Классификация чистой воды помогает любителям воды оценить различия между, например, большими, громкими пузырьками газированной воды Perrier или Ty Nant и шипучими маленькими пузырьками воды Badoit.
Важно отметить, что нет явной или подразумеваемой шкалы качества, связанной с классификацией чистой воды. Она просто сравнивает воды и это мой способ указать на различия, которые позволяют смаковать и полностью наслаждаться бутилированными водами.
НЕГАЗИРОВАННАЯ ВОДА
Негазированные воды (т.е., которые не имеют карбонизации) предпочитают 65% американцев при еде. Испанцы разделяют это предпочтение, в то время как в Италии предпочтение отдаётся газированным водам. Негазированная вода идеально подходит для любой пищи, но есть недостаток в виде не такого большого разнообразия вариаций. Мы можем дискутировать об источниках и минеральном составе негазированных вод, а также о различиях в водах на основе их терруаров.
Важно противостоять искушению положить в воду лёд — особенно лёд, сделанный из водопроводной воды. Если вы предпочитаете бутилированную воду со льдом, для полного наслаждения убедитесь, что лёд сделан из той же воды.
Рекомендуемая температура употребления – 12 градусов
Карбонизация 0 мг/л
ШИПУЧАЯ
Шипучие воды — гастрономический сюрприз для многих. Этот оригинальный вид воды, с самыми маленькими возможными пузырьками, в градации находятся между негазированными водами и умеренно газированными водами. В некоторых случаях эти воды очень быстро теряют «шипучесть», а некоторые почти негазированные. В эту категорию попадают многие природные газированные воды (такие как Badoit, Wattwiller, и Ferrarelle).
Рекомендуемая температура употребления – 13 градусов
Карбонизация 0 – 2.5 мг/л
УМЕРЕННО ГАЗИРОВАННАЯ
Эти воды привлекают внимание. Многие люди, которые утверждают, что они не пьют газированную воду, любят умеренно газированную воду. Если вы подаете блюдо с тонким вкусом, например, превосходно жареную рыбу — умеренно газированная вода будет идеальным выбором. Она дает текстуру, но не перебивает само блюдо.
Рекомендуемая температура употребления – 14 градусов
Карбонизация 2.5 — 5 мг/л
КЛАССИЧЕСКАЯ
Классическая вода — это то, что подразумевает большинство людей, когда говорят о газированной воде. В эту категорию попадают многие воды с высоким содержанием минералов. Классические воды являются «рабочими лошадками» для сочетания еды и воды. Их ощущение вкуса прекрасно сочетается с множеством блюд, что делает их беспроигрышным вариантом. Классические воды также идеально подходят для смешанных напитков, особенно для винной содовой. Выбирая определенные классические воды для подачи с едой, обратите внимание на минеральное содержание. Классическая вода с низким TDS — хороший выбор для смешанных напитков, в то время как вода с более высоким TDS будет идеальным выбором в паре, например, со стейком.
Рекомендуемая температура употребления – 16 градусов
Карбонизация 5 – 7,5 мг/л
СИЛЬНОГАЗИРОВАННАЯ
Эта вода отличается большими и громкими пузырьками. Сильногазированные воды иногда создают своего рода «фейерверк ощущений во рту». Пузырьки создают значительные отличия между различными типами бутилированной воды. В некоторых водах пенятся, в то время как другие имеют «молчаливый» крепкий вкус. Если подавать её слишком холодной, пузырьки могут быть слишком бурными. (Если люди говорят, что они не любят газированную воду, обычно это то, что они имеют в виду). При температуре ближе к комнатной пузырьки успокаиваются. Вы также можете помешать воду ложкой, чтобы уменьшить эффект карбонизации; открывая бутылку и позволяя воде дышать, также можно уменьшить эффект от пузырьков, если это необходимо. Необходимо тщательное сопоставление с пищей, если во время обеда вы хотите наслаждаться сильногазированными водами. Сильное ощущение, создаваемое большими пузырьками, может отвлекать от едва заметных оттенков продуктов или тех, у кого мало или вообще нет ощущения вкуса во рту. С другой стороны, пузырьки иногда можно использовать, чтобы контрастировать с пищей, имеющей тонкий вкус и придавать ей текстуру. Сильногазированные воды идеальны в начале еды, желательно с хрустящими закусками.
Рекомендуемая температура употребления – 17 градусов
Карбонизация — более 7,5 мг/л
ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ БУТИЛИРОВАННОЙ ВОДЫ
СООТВЕТСТВИЕ ВОДЫ И ЕДЫ
Ощущение вкуса является самым важным фактором, определяющим, подходит ли бутилированная вода к пище, которую мы едим. Минеральное содержание и кислотность играют здесь менее значительные роли.
СООТВЕТСТВИЕ ПО ОЩУЩЕНИЮ ВКУСА
Используйте Классификацию чистой воды, чтобы установить последовательность нескольких блюд и сопоставить или противопоставить им воду с помощью ощущения вкуса от того или иного блюда.
Одно из главных удовольствий, если вода и еда подходят друг другу — а также один из признаков истинного знания воды — это смена воды для каждого блюда, создание последовательности подачи вод, чтобы вода сопровождала вас во время еды. Употребление различной воды для каждого блюда подчеркивает их тонкие различия, а последовательность добавляет ощущений от еды. Если ваш любимый ресторан не предлагает больше одного вида воды, попросите их рассмотреть возможность добавления дополнительных опций.
Для ужина из пяти блюд хорошая последовательность воды может выглядеть так:
— Закуска: Сильногазированная или классическая. Это очень похоже на вкус шампанского — оно привлекает внимание, и оно шумит и пузырится.
— Салат: Шипучая. Хороший контраст с предыдущей водой, но не совсем без пузырьков.
— Первое блюдо (например, легкие морепродукты): Негазированная. Вы заметите отсутствие пузырьков и сфокусируетесь на воде.
— Второе блюдо (например, домашняя птица): Шипучая или умеренно газированная. Восстановите немного ощущения вкуса и сочетайте воду с текстурой блюда.
— Основное блюдо (например, красное мясо): умеренно газированная или классическая. Сочетайте вкус воды с текстурой блюда.
— Десерт: Негазированная или шипучая.
Попробуйте следовать этим простым примерам, чтобы повысить опыт употребления питьевой воды. Чтобы идти дальше, рассмотрим принципы дополнения и контраста. Иногда контрастность текстуры пищи позволяет получить больше удовольствия от процесса еды. На ум приходят сырые устрицы: они отлично сочетаются с негазированной водой, но могут быть более приятными с умеренно газированной водой, что обеспечит дополнительное ощущение во рту. То же правило применяется к «тандему» суши и сашими, особенно когда в них есть пряность.
Пряный тартар из тунца — еще один хороший пример пищи, которая требует употребления контрастных умеренно газированной или классической воды. Другие продукты, которые хорошо сочетаются с контрастными водами — это горячая и острая пища, десерты, сладости и сыры. Многие блюда могут выиграть от контраста с водой — я рекомендую вам экспериментировать и находить новые ощущения.
СООТВЕТСТВИЕ ПО МИНЕРАЛЬНОМУ СОДЕРЖАНИЮ
После ощущения вкуса общая минерализация воды является вторым наиболее важным фактором в сочетании воды с едой. TDS в воде варьируется от абсолютного 0 дистиллированной воды (например, Le Bleu) до колоссальных 13 298 мг/л для Donat Mg, целебной воды из Словении, которая сама по себе является питательной. Границы категорий общей минерализации являются текучими и иногда фактический минеральный состав вод играет значительную роль в определении группы. Помните об этом, когда используете следующие обозначения вкуса для сочетания воды с пищей:
| Минеральность | Общая минерализация | Характеристика |
| Очень низкая | 0-50 мг/л | Очень легкий и нейтральный вкус |
| Низкая | 50-250 мг/л | Чистый, мягкий и нейтральный вкус |
| Средняя | 250-800 мг/л | Классический вкус минеральной воды |
| Высокая | 800-1,500 мг/л | Более содержательный вкус |
| Очень высокая | >1,500 мг/л | Существенные ощущения, очень отчетливый характер и вкус |
СООТВЕТСТВИЕ С УРОВНЕМ pH
Большая часть пищи, которую мы едим, кислая и варьируется от 2,4 рН для клюквенного соуса до 7,2 для шпината, креветок и некоторых сыров. Используйте вкус воды, так как он влияет на восприятие pH фактора (кислого, сладкого или горького), чтобы дополнить вкус блюда или контрастировать с ним. Уровень рН является лишь незначительным компонентом при сочетании воды с пищей и не следует её переоценивать, сочетание воды не является игрой с числами pH. Я, например, люблю Perrier (pH 5.46) с хрустящими обжаренными устрицами (pH 5,7) и Borsec (pH 6,45) с сыром (pH 7,5).
МЕЛОЧИ, КОТОРЫЕ МОГУТ СЫГРАТЬ БОЛЬШУЮ РОЛЬ
Помимо соображений чистого вкуса, при выборе бутилированной воды вы должны также учитывать различные мелочи, такие как презентация или история воды. Бутылка также играет важную роль в общем восприятии воды. Поскольку у воды нет заметных видимых характеристик, бутылка оказывает непосредственное влияние на восприятие в целом. Согласование презентации с местом или событием может не повлиять на фактический вкус (это покажет любая «слепая» дегустация воды), но это может значительно улучшить удовольствие от употребления воды или наоборот ухудшить. Пластик или стекло; минималистический или традиционный дизайн; захват внимания или сдержанность; синие или прозрачные бутылки — существует множество вариантов для презентации воды. Дизайн винной бутылки, с другой стороны, является довольно однородным, большинство виноделов уделяют всё внимание этикетке. С водой немного по-другому: и этикетка, и бутылка могут одновременно выражать терруар (как, например, в случае с Antipodes, Bling H2O или Fine).
Каждый хороший сомелье рассказывает вам небольшую историю о вине, которое он или она наливает вам. Разве это делает вино лучше? Нет. Это делает вино более особенным и уникальным? Абсолютно нет! То же самое касается и воды: рассказ об истории воды — её источник и происхождение, выдержка, а также местонахождение и обстоятельства розлива — может значительно способствовать общему восприятию.
ПРАВИЛА СОЧЕТАНИЯ БУТИЛИРОВАННОЙ ВОДЫ С ПИЩЕЙ
Создание матрицы, которая сочетает все продукты с бутилированной водой было бы невозможно и это, безусловно, лишило бы нас удовольствия от экспериментов с различными комбинациями. Нижеприведенные правила предлагаются как отправная точка для собственного исследования. Используйте их, когда вода является единственным напитком, который вы подаете с едой. (В следующем разделе описывается, как выбрать воду, когда вы также подаете вино в качестве основного напитка). Проценты показывают, как сильно должно влиять это правило на ваш выбор.
Правило 75 процентов
Ощущение вкуса от всего блюда должно быть согласовано с уровнем карбонизации воды. Вкус, создаваемый пузырьками, должен соответствовать вкусу блюда. Громкие, большие, крепкие пузырьки перебивают блюда с тонким вкусом, в то время как негазированная вода может создавать слишком большой контраст с хрустящей пищей. Большие пузырьки будут лучше подходить к ощущению вкуса такого блюда. Альтернативное гастрономическое удовольствие может быть достигнуто путём тщательного сопоставления вкуса блюда с карбонизацией воды. Суши с шипучей или даже умеренно газированной водой — прекрасный пример хорошего сочетания.
Правило 20 процентов
Доминирующие продукты в блюде должны соответствовать минеральному содержанию воды. Воды с низкой минерализацией обладают ясным, чётким восприятием, в то время как более высокие уровни минерализации придают воде некоторый вес и основательность. Высокие уровни натрия (соли), бикарбоната и кремния (или их отсутствие) также могут оказывать определенное влияние на восприятие воды. Используйте воду без натрия с икрой, а воду с высоким содержанием бикарбоната — с сыром. Более мягкие воды (с низким содержанием кальция и магния) с высоким содержанием диоксида кремния могут проявлять приятную сладкую мягкость, которая хорошо работает с некоторыми десертами.
Правило 5 процентов
Доведите до совершенства ощущения от питья воды, используя кислотность или щёлочность воды. Нейтральный рН хорошо работает с чем угодно. Иногда воды с небольшой щёлочностью могут иметь сладковатый привкус, а воды с очень высоким рН могут демонстрировать тонкую горечь, но при этом весьма приятную. Попробуйте сочетать кислотную воду с жирной пищей или морепродуктами. Но не переоценивайте значение уровня pH для сочетания продуктов питания и воды,) он играет значительную роль только на внешних диапазонах спектра (менее 5 или более 10).
Не забудьте также принять во внимание и бутылку, в которую разлита вода, а также историю самой воды.
ТАБЛИЦА СООТВЕТСТВИЯ: ВОДА И ЕДА
| ЕДА | Карбонизация (75%) | Минеральность (20%) | Ориентация (5%) |
| МЯСО | |||
| Жареная / печёная говядина | классическая | высокая | щелочная |
| Тушеная говядина | шипучая | средняя | нейтральная |
| Жареная / печёная телятина | умеренная | средняя | сладковатая |
| Тушеная телятина | негазированная | средняя | сладковатая |
| Жареная/печёная свинина | умеренная | средняя | нейтральная |
| Тушеная свинина | негазированная | средняя | нейтральная |
| Жареная/печёная баранина | классическая | Очень высокая | щелочная |
| Тушеная баранина | шипучая | Очень высокая | щелочная |
| Жареное/печёное мясо диких животных | классическая | Очень высокая | щелочная |
| Тушеное мясо диких животных | шипучая | Очень высокая | щелочная |
| ПТИЦА | |||
| Жареная курица | сильногазированная | средняя | кислая |
| Запеченая курица | классическая | средняя | кислая |
| Пассерованная курица | негазированная | средняя | нейтральная |
| Утка | негазированная | высокая | нейтральная |
| Дичь | шипучая | Очень высокая | щелочная |
| Индейка | классическая | высокая | нейтральная |
| Фуа гра | шипучая | низкая | кислая |
| МОРЕПРОДУКТЫ | |||
| Белая рыба | негазированная | Очень низкая | Нейтральная |
| Темная рыба | негазированная | Низкая | Нейтральная |
| Копченая рыба | шипучая | Низкая | кислая |
| Моллюски | негазированная | Очень низкая | кислая |
| Краб | негазированная | Низкая | Нейтральная |
| Лобстер | негазированная | Очень низкая | Нейтральная |
| Гребешки | негазированная | Низкая | Нейтральная |
| Креветки | классическая | Низкая | кислая |
| Икра | Негазированная/шипучая | Очень низкая | Нейтральная |
| СЫР | |||
| Твердый | шипучая | Высокая | Нейтральная |
| Мягкий | негазированная | Низкая | Сладковатая |
| Голубой | умеренная | средняя | щелочная |
ПРАВИЛА СОЧЕТАНИЯ БУТИЛИРОВАННОЙ ВОДЫ И ВИНА
Если вода употребляется вместе с вином, то тут действуют немного другие правила: вода теперь играет второстепенную роль, и её нужно сочетать с вином, а не с едой. Это очень важно — вы же наверняка не хотите, чтобы вода и вино конкурировали друг с другом за первенство вкуса.
Если вы пьёте с каким-либо блюдом тщательно подобранное вино, нужна негазированная вода, поскольку необходимо четкое различие между главным действующим лицом (вином) и поддерживающим (водой).
Но есть небольшое различие между красным и белым вином: с белым вином выбирайте воду с низким содержанием минералов и нейтральным pH; красное вино требует воду со средним и высоким содержанием минералов и нейтральным pH.
Вода должна иметь немного более высокую температуру, чем вино, чтобы предотвратить отвлечение внимания от вина. Подумайте также о посуде для питья, большинство известных производителей бокалов предлагают стаканы для воды, которые дополняют винные бокалы.
ТЕМПЕРАТУРА УПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ
На протяжении веков люди пили воду при естественной температуре источника или хранилища воды. Только недавно мы начали регулировать температуру воды.
Температура большинства подземных погребов, где традиционно хранится вино, составляет около 13 градусов. Нет ничего принципиально неправильного в том, что вы потребляете какое-либо вино при этой температуре, но большинство поклонников вина согласятся с тем, что регулирование температуры может улучшить ощущения от употребления напитка.
Вам, возможно, понравится ваше шампанское при освежающих 6 ° C, а ваше Бордо при 18 ° C, например. Узкий диапазон температур между этими конечными точками подойдет всему спектру вин со всеми его сложными вкусами и ароматами и является основой для бесконечно развивающегося сочетания винных и пищевых пар.
Любопытно, что 13 градусов по Цельсию также являются температурой многих источников или колодцев. Температурное сходство между подвалами и источниками не должно удивлять, тем более учитывая, что оба они расположены под землей.
Употребление всех вод при той же температуре, скажем, 13 градусов по Цельсию, будет приятно отражать их различия. Небольшое повышение температуры будет оказывать успокаивающее действие на воды с большими, более громкими пузырьками. В общем, чем холоднее вода, тем более ясно выраженным будет ее вкус. Вода может употребляться практически при любой температуре, но знание того, какая температура оптимальная, позволит вам лучше сочетать воду с пищей и получить наибольшее гастрономическое удовольствие.
Вот температуры, которые рекомендуют для подачи воды:
| КАРБОНИЗАЦИЯ | ТЕМПЕРАТУРА |
| Негазированная | 12°C |
| Шипучая | 13°C |
| Умеренно газированная | 14°C |
| Классическая | 16°C |
| Сильногазированная | 17°C |
ЛЁД
Американское увлечение льдом в безалкогольных напитках и воде является одной из первых вещей, которые поражают многих приезжающих в Соединенные Штаты. Эта безжалостная традиция не обошла стороной даже газированную воду. Возможно, я не смогу изменить привычку использования льда в безалкогольных напитках, но я надеюсь, что есть шанс спасти от этой участи бутилированную воду.
Лёд — естественный враг бутилированной воды (и безалкогольных напитков вообще). Перед употреблением бутилированную воду следует охлаждать до необходимой температуры безо льда.
Поскольку лёд, полученный из водопроводной воды, тает, он разбавляет воду, которая была добыта из своего природного источника, бережно разлита в бутылки и отправлена потребителям по всему миру. Хотя в водопроводной воде и нет ничего плохого, но она просто отличается от натуральной бутилированной воды.
Проблемы со льдом становятся очевидными, если вы внимательно посмотрите, как на самом деле производится, хранится и обрабатывается лёд. Например, бутылка воды обычно открывается за столом, но вы понятия не имеете, кто занимался вашим льдом и как долго он находился в открытом контейнере. Конечно, бывает «законное» использование льда в коктейлях и смешанных напитках и я знаю, что есть много людей, которые не хотят отказываться от дополнительного ощущения похрустеть льдом. Решение проблемы заключается в том, чтобы контролировать самому приготовление вашего льда. Звучит сложно? На самом деле это очень просто: приготовьте лёд самостоятельно или используйте поставщика, которому вы доверяете.
ФОРМА ДЛЯ КУБИКОВ ЛЬДА
В домашних условиях просто заполните лоток для льда бутилированной водой, которую вы собираетесь выпить. Конечно, лёд выйдет немного дороже, но это стоит того. Пользуйтесь такими кубиками, если вам нужен лёд в воде, или вы собираетесь приготовить коктейль.
Представьте, что вы потратили целое состояние на водку для своего мартини, но затем для смешивания вы используете кубики льда, сделанные из водопроводной воды. Попробуйте замораживать высококачественную воду с нейтральным pH и низким TDS в некоторых дизайнерских лотках для кубиков льда. Вкус будет гораздо лучше и ваши гости будут впечатлены.
Кубики льда усыхают в своих лотках, особенно в морозильниках с необмерзающим испарителем, которые часто бывают очень сухие — около 20 процентов относительной влажности. Такое явление испарения называется сублимацией; заполняйте лоток начиная с правого угла вверху, чтобы свести к минимуму его последствия. Если вы хотите прозрачные кубики льда, используйте дистиллированную воду (например, Le Bleu), которая не аэрируется. Вам придется экспериментировать со скоростью замерзания. Прозрачный лёд обычно остаётся таким не очень долго.
ПИТЬЕВОЙ ЛЁД
Некоторые инновационные компании по производству бутилированной воды, такие как Diamond Ice, начали предлагать одноразовые лотки для кубиков льда, заполненные на источнике. Все, что вам нужно сделать, это положить эти формы, предварительно заполненные так называемым питьевым льдом, в морозильник.
Когда вы открываете лоток с питьевым льдом, вы можете быть уверены, что лёд встретил воздух впервые, так как лоток заполнялся в стерильно чистом помещении. Питьевой лёд слишком дорог, чтобы заполнять ваш кулер, но я надеюсь, что он станет стандартом в барах и ресторанах для смешивания напитков и коктейлей.
Я с нетерпением жду того момента, когда люди смогут выбрать не только водку для своего мартини, но и лёд.
ПОСУДА ДЛЯ НАПИТКОВ
Плачевное состояние «стеклянной культуры», окружающей бутилированную воду, является верным признаком того, что лучшее для бутилированной воды ещё впереди. Многие хорошие рестораны упускают из виду возникающую тенденцию и не обеспечивают надлежащее количество стаканов для минеральной воды; они это быстро понимают, но как правило, уже задним числом.
Не каждый захочет платить большие деньги за бутылку воды, но каждый хочет пить ее из хорошего стакана. Вместо этого в ресторанах подают воду во всех возможных сосудах, от водочной рюмки до длинного бокала с высокой ножкой и «страшного» стакана для лимонада.
Широкое разнообразие бокалов также часто используется в качестве стаканов для воды. Это печально, поскольку это смущает официантов, и вы должны постоянно напоминать им, чтобы они не вливали вино в ваш стакан.
Есть хорошие бокалы для воды (также иногда называемые стаканами для минеральной воды) от таких производителей, как Riedel, Spiegelau и другие. Они, как правило, короче, чем бокалы для вина — они играют поддерживающую роль и не привлекают внимания. Обычно изготовленные из свинцового хрусталя на станке, эти стаканы предлагаются по разумной цене и подходят для посудомоечной машины. Если вы пьёте вино с едой, эти стаканы идеально подходят для сопутствующей воды. Но если вода является вашим основным напитком с едой, вам также нужна соответствующая посуда, и это не простой бокал для воды. Тосты с обычным стаканом выглядят глупо. К счастью, ведущие производители выпускают другие специальные стаканы для воды. К сожалению, эти стаканы редко попадают в рестораны и редко встречаются дома у людей. Тем не менее, это неплохой вариант, если вы хотите попробовать хорошую воду в бутылках.
Компании, которые разрабатывают эти стаканы для воды, используют разные подходы. Большинство стаканов в этой категории являются дорогостоящими, сделанными вручную из свинцового хрусталя и вы, вероятно, не будете их доверять своей посудомоечной машине. Они предназначены для того, чтобы вписаться в общий дизайн и форму серии винных бокалов и представляют собой высокие бокалы, по форме похожие на бокалы для белого вина.
Иногда дизайн идентичен винному бокалу, но сделан из кобальтового синего стекла. Кобальтовое стекло хорошо, если вы пьёте воду и вино (а стакан не подходит для вас), но если вы пьёте только воду или пьёте её между сменами блюд, цветное стекло не нужно. Riedel принял несколько иной подход со своей знаменитой серией Сомелье. Эти стаканы годами старались утвердиться не как вариации на тему бокалов, а как настоящие бокалы с уникальной, прямой формой.
Как в случае стаканов Riedel, так и винной стеклянной посуды, первым впечатлением будет тактильное ощущение тонкого, выдуваемого вручную стекла. Он высокий и тонкий, и вы можете почувствовать вес воды. Визуальное воздействие — превосходство: обычно это самые высокие стаканы на столе. Конечно, есть много случайных обеденных ситуаций, в которых стекло для воды, как описано выше, было бы неуместным, и даже бокал для воды может быть слишком формальным. Такие случаи требуют, чтобы посуда для воды представляла собой простой стакан с плоским дном, не имеющий ни ножки, ни подставки. Эти стаканы бывают разных форм, цветов и узоров и обычно изготовлены из прочного стекла. Они имеют чувство солидности и идеально подходят для барбекю или случайных пикников.
СТЕКЛО ИЛИ ПЛАСТИК
Около 100 г. до н.э. сирийцы изобрели стеклянную бутылку, продувая расплавленное стекло через трубку. До тех пор, пока не стало возможным массовое производство, стеклянные бутылки были дорогими, поэтому вода продавалась в глиняных баночках. Всегда выбирайте стекло, если это возможно, оно приятнее для восприятия и выглядит более подходящим для воды.
Мы не нашли никаких доказательств разницы во вкусах между стеклом и пластиком, но поиск не закончен. Если вы не хотите пить негазированную воду из уродливой пластиковой бутылки, перелейте ее или поместите бутылку в чехол.
Для высококачественных бутылочных вод стеклянная бутылка является обязательной. Бутылки — хотя иногда они и чересчур оформленные и функциональные, как в случае с Voss (тонкая бутылка воды легко падает) — являются наиболее заметным аспектом водного бренда. В то время как некоторые компании только помещают свою воду в стекло, другие марки устанавливают четкое разграничение для стекла и для пластика (например, Ty Nant). В последнее время некоторые компании, которые ранее разливали в ПЭТ, переходят на стекло, чтобы захватить более высокий сегмент рынка за счет продаж в ресторанах и отелях. Perrier, с другой стороны, наоборот в 2001 году перешел из своей знаменитой стеклянной бутылки, представив полулитровую ПЭТ-бутылку.
Когда вы видите цифру 1 в стрелках для рециркуляции на дне бутылки с напитками или в баночке из арахисового масла, значит эта упаковка была изготовлена из полиэтилентерефталата или ПЭТ. Этот тип полиэфира представляет собой прочную прозрачную пластиковую смолу, которая сохраняет свою форму даже при изменении температуры. ПЭТ также довольно дешев для производства, не разбивается, как стекло, и является легким и пригодным для повторного использования.
КРЫШКИ
Стиль крышек — это скорее вопрос внешнего облика, чем вкуса. В плане получения удовлетворения от внешнего вида мне нравятся традиционные крончатые крышки и пробки, но удобство винтовой крышки очевидно – бутылки подходят для повторного запечатывания.
Самые ранние затычки для бутылок были сделаны из пробки или дерева и даже сегодня большинство винных бутылок запечатаны пробковой крышкой. В 1856 году была изготовлена винтовая крышка с пробковой подкладкой для герметизации стеклянных банок, а крышка бутылки, с которой мы знакомы сегодня, впервые появилась в 1890 году. Одноразовая съёмная крышка из пробки — так называемая «крончатая пробка», потому что она была похожа формой на корону британской королевы — была изобретена Уильямом Пейнтером. Поскольку массовое производство стеклянных бутылок началось в начале двадцатого века, использование крончатых пробок увеличилось — в течение двадцати лет ими были запечатаны почти все произведённые бутылки. Крончатая пробка всё ещё используется для бутилированной воды, особенно традиционными производителями в Европе.
Крончатые крышки стали покрываться пластиком, начиная с 1960-х годов, когда синтетика стала более экономичным вариантом отделки. Сегодня большинство бутылок с водой (стекло и пластик) закрыты винтовыми крышка с контролем первого вскрытия (PP) из алюминия и пластика.
В то время как индустрия вина прибегает к использованию винтовых крышек для предотвращения трех-пяти процентной порчи при использовании натуральной пробки, некоторые авантюрно настроенные производители бутилированной воды опять вводят пробку (или искусственные заменители пробки). Ничто не сравнится с открытием красивой бутылки воды с помощью штопора, но есть вероятность испортить воду натуральной пробкой. Плесень и хлорный отбеливатель (который используется при изготовлении пробок) вступают в реакцию внутри пробок с образованием трихлоранизола (TCA), который несёт ответственность за ухудшение качества продукции. Пробка не использовалась с бутилированной водой достаточно долго для того, чтобы определить, будет ли вода испорчена этим химическим веществом, так же как вино.
ГОРОДСКИЕ ЛЕГЕНДЫ О ПЛАСТИКОВЫХ БУТЫЛКАХ
«Избегайте замораживания воды в пластиковых бутылках, чтобы предотвратить воздействие канцерогенных диоксинов». Ученые согласны с тем, что в пластмассе нет диоксинов. Кроме того, холодные температуры фактически препятствуют распространению химических веществ. «Повторное использование пластиковых бутылок с водой (ПЭТ) может привести к их разрушению на канцерогенные соединения (такие как диэтилгидроксиламин или ДЭГА)».
Международная Ассоциация воды говорит, что эта вера исходит не только из тезиса хозяина некой компании, который сам утверждает, что ДЭГА не считается канцерогеном со стороны государственных органов. ПЭТ не содержит или не разлагается в ДЭГА и был одобрен для контакта с пищевыми продуктами. Но вы должны всегда тщательно мыть и сушить бутылки перед использованием для предотвращения распространения бактерий.
ХРАНЕНИЕ И СРОК ГОДНОСТИ
В оптимальных условиях вода в бутылках имеет неопределенный срок годности. Тем не менее, обычно в Соединенных Штатах проставляется срок два года. Это в основном для целей ротации запасов и вовсе не означает, что продукт становится испорченным после этой даты. Пока вода в бутылках упаковывается в соответствии с правительственными правилами и надлежащей производственной практикой, вам не придется беспокоиться о том, что срок действия продукта истекает.
Однако, долговременное хранение воды в бутылках может вызвать эстетические дефекты, такие как не очень хороший запах и вкус. Международная ассоциация бутилированной воды рекомендует хранить бутилированную воду при температуре не выше комнатной в закрытой таре, вдали от прямых солнечных лучей и отдельно от химических веществ, таких как бензин или растворитель краски. Я, например, держу свою коллекцию в винном погребе при температуре около 13 градусов по Цельсию.
РАЗЛИВНАЯ ВОДА
Это может показаться смешным, но разливная вода имеет смысл при определенных обстоятельствах. Некоторые очень приятные и специальные воды с большим количеством терруара разливают в уродливые товарные пластиковые бутылки или, что ещё хуже, в спортивные бутылки. Вероятно, вы не захотите видеть эти бутылки на изысканно сервированном столе, поскольку они снижают ценность воды и, возможно, всего мероприятия в целом.
В таких случаях можно разлить негазированную воду в кувшины и подавать её таким образом. Газированная вода не должна разливаться, так как это значительно влияет на карбонизацию воды.
Некоторые производители, такие как Fiji и 1 Litre, хотят продвигать использование своих пластиковых бутылок в более формальных условиях, поэтому они предлагают привлекательные металлические или керамические бутылки. Поскольку вода остаётся в своих оригинальных бутылках, не меняется уровень карбонизации.
КАК ПРОВОДИТЬ ДЕГУСТАЦИЮ ВОДЫ
Дегустация обеспечивает лучшее знакомство с удивительным богатством гастрономических ощущений от воды. Ниже можно найти инструкции для проведения собственной дегустации. Я рекомендую, чтобы в начале её не делали «слепой»: дегустация воды должна быть интересной – так можно получить больше информации о различиях бутилированной воды, чем при серьёзной «слепой» дегустации, которая может быть в некотором роде пугающей.
Как хозяин, вы должны предоставить информацию обо всех водах и позволить людям наслаждаться тактильным ощущениями от бутылки.
Вот несколько рекомендаций:
— Покупайте как можно больше воды каждой из пяти категорий Классификации чистой воды — Негазированная, Шипучая, Умеренно газированная, Классическая, Сильногазированная. Одной бутылки достаточно для шести-восьми человек. У вас должно быть по крайней мере десять вод, лучше пятнадцать (по две-три в каждой категории). В каждой из категорий старайтесь найти воды с различными уровнями общей минерализации, из разных источников (родниковая вода или дождевая вода), стран или регионов происхождения.
— Охладите все воды примерно до 13 градусов, чтобы лучше продемонстрировать различия в водах. Удостоверьтесь, что они остаются одинаковой температуры во время дегустации — иначе их качества (или восприятие их) будут меняться.
— Вам понадобится от двух до трех надлежащих стаканов для воды на человека. В идеале, наливайте каждую воду в свой стакан.
— Начните с негазированной и пройдите все категории до сильногазированной.
— Вы можете выпивать воду, но лучше иметь ёмкость, куда можно вылить воду из стакана.
— Иногда бывает интересно иметь «чистую H2O» для эталонного сравнения по ощущению. Дистиллированная вода Le Bleu — один из лучших вариантов из тех, что широко доступны.
— Лучше подавать к воде хлеб или крекеры, но никак не солёную пищу.
— Делайте заметки, если хотите, описывая, какие ощущения вызывает вода (краткие, длительные, сфокусированные, объёмные и т. д.).
Поскольку воды значительно различаются по минеральному содержанию, вкусу и другим характеристикам, будет трудно выбрать «лучшую воду». Вместо этого подумайте о продуктах, которые будут хорошим дополнением к конкретным водам.
.
БУТЫЛОЧНАЯ ВОДА: НАТУРАЛЬНОЕ СРЕДСТВО ОТ ПОХМЕЛЬЯ
Похмелье вызывается обезвоживанием. Головная боль, тошнота и сухость во рту появляются, когда алкоголь лишает ваше тело воды, в которой оно нуждается. Питьевая вода восстанавливает уровень жидкости, ускоряет метаболизм алкоголя и вымывает токсины.
Запасите для себя и своих гостей бутилированную воду против похмелья на следующую вашу вечеринку. Вы можете начать пить воду, как только встанете с постели и пейте в течение всего дня. Я думаю, что было бы здорово бороться против похмелья во время вечеринки тремя разными бутылками чистой воды, используя для питья соответствующие бокалы. Три вида воды позволяет вашим гостям пить те, которые хорошо сочетаются с вином или крепким алкоголем и будут его дополнять. Подойдёт любая вода, но помощь гостям в подборе воды делает их склонными выпить её достаточно для того, чтобы бороться с похмельем. Ваши гости оценят ваши усилия и, конечно же, поблагодарят вас на следующее утро.
Источник: Книга «The FineWaters Balance», автор Michael Mascha
